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各位酒友們，相信你們?cè)诔云咸训臅r(shí)候，首先要去除的就是那看上去毫無(wú)價(jià)值的葡萄梗。

然而，當(dāng)你們?cè)谄疯b一杯濃郁醇厚的紅葡萄酒時(shí)，其非常有可能就是由我們平常所忽略的葡萄梗釀造而來(lái)。

可以說(shuō)葡萄梗從口感上來(lái)說(shuō)，都很難迎合大眾的口味，畢竟其又苦又澀，還帶有很重的生青味，誰(shuí)也不會(huì)想到這種東西還能用來(lái)釀造葡萄酒。

但如今卻總是有一些標(biāo)新立異的釀酒師不舍得丟棄這種東西，用其來(lái)釀造紅葡萄酒。

雖然這種做法看上去顯得另類，但實(shí)際上也能給葡萄酒帶來(lái)意想不到的變化。

下面便為大家介紹這種另類的釀造方式。

釀造方式

一般而言，釀造葡萄酒都需要經(jīng)過(guò)篩選葡萄，將那些不合格的葡萄以及一些雜質(zhì)剔除，以保證葡萄酒的質(zhì)量。

之后的步驟便根據(jù)不同類型的葡萄酒而有所不同。

像紅葡萄酒本身則需要帶皮帶籽釀造，而通常都需要將葡萄梗去除，這也就是所謂的“去梗”。

隨后便會(huì)將葡萄果實(shí)進(jìn)行破碎，讓其變成混合著葡萄汁和葡萄肉的液體，隨后通過(guò)發(fā)酵將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，讓那些葡萄汁得以轉(zhuǎn)化成葡萄酒。

當(dāng)這一步完成之后，還會(huì)將葡萄果皮、果籽等果渣與酒液分離，也就是*后的“壓榨”階段。

而帶梗釀造的方法，顧名思義就是省去了“去?！钡牟襟E，并且也不會(huì)進(jìn)行破皮，直接將整串葡萄扔進(jìn)發(fā)酵罐里進(jìn)行發(fā)酵，其被稱為“帶梗發(fā)酵”，又稱“整串發(fā)酵”。

通過(guò)這種方法來(lái)釀造時(shí)，在壓榨酒液的階段甚至可以發(fā)現(xiàn)很多葡萄皮都近乎是完好無(wú)損的。

主要優(yōu)勢(shì)

這種帶梗發(fā)酵的葡萄，雖然在許多人看來(lái)十分另類，但卻有著傳統(tǒng)釀造方式無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)。

1.給葡萄酒帶來(lái)更多風(fēng)味，并改善質(zhì)地和結(jié)構(gòu)

葡萄梗本身帶有大量的吡嗪，而這種物質(zhì)能夠給葡萄酒錦上添花，帶來(lái)類似豌豆、蘆筍和茉莉花的風(fēng)味，同時(shí)還可以避免給酒液帶來(lái)干澀的單寧。

但是，前提是需要控制葡萄梗的量，不然就會(huì)讓葡萄酒呈現(xiàn)出未成熟的植物氣息。

除去帶來(lái)更多的風(fēng)味之外，帶梗發(fā)酵時(shí)可以降低發(fā)酵罐內(nèi)的溫度，并使其趨于穩(wěn)定，從而能夠更加溫和地提取葡萄中的單寧和風(fēng)味物質(zhì)，讓釀造出來(lái)的葡萄酒更加清新，質(zhì)地更加完整。

而葡萄梗中所帶有的酚類化合物，更是可以讓葡萄酒本身的單寧結(jié)構(gòu)得到改善。

2.讓口感更加新鮮順滑

如前文所言，因?yàn)樵趲Ч０l(fā)酵的過(guò)程中，葡萄皮基本不會(huì)被壓破，所以自然能夠保證里面的葡萄籽不會(huì)得到破壞。

而傳統(tǒng)的釀造方式往往都需要破皮，這自然也會(huì)使得葡萄籽被壓碎，從而讓其本身富有的苦油和單寧散發(fā)出來(lái)，極大地破壞葡萄酒的口感。

雖然許多酒莊為了避免出現(xiàn)這種情況，都會(huì)在破皮階段小心翼翼，力求溫和，但卻不能完全保證葡萄籽的完好，而帶梗發(fā)酵則完全不需要擔(dān)心這種問(wèn)題，能夠保證葡萄酒清新的口感。

值得一提的是，在發(fā)酵時(shí)還會(huì)產(chǎn)生足以代替二氧化硫的二氧化碳，以在陳年階段保證葡萄酒的新鮮。

3.降低酒精度和酸度

相信你看到葡萄梗這種東西，自身也會(huì)能夠想象到其苦澀的口感。

而其本質(zhì)上也確實(shí)不含有糖分，而是大量的水分，從而使得在發(fā)酵的過(guò)程中不會(huì)有糖分轉(zhuǎn)化為酒精。

并且在整串發(fā)酵的過(guò)程中，其發(fā)酵容器相對(duì)開(kāi)放一些，使得部分酒精會(huì)得以揮發(fā)，自然就使得*終釀造出來(lái)的葡萄酒的酒精度得以降低。

而葡萄梗本身所富含的鉀能夠與葡萄酒中的酒石酸結(jié)合，形成沉淀，從而得以降低酸度。

葡萄品種

要想進(jìn)行帶梗發(fā)酵，像我們耳熟能詳?shù)某嘞贾楹烷L(zhǎng)相思等葡萄品種是不適合的，畢竟這些葡萄品種的果實(shí)本身就含有一定的吡嗪，如若再進(jìn)行帶梗發(fā)酵，其本身的風(fēng)味顯然無(wú)法令人接受。

如今采用這種技術(shù)釀造葡萄酒的品種多為西拉和黑皮諾，且運(yùn)用得非常成功。

除此之外，像歌海娜和內(nèi)比奧羅這樣的葡萄品種也非常適合帶梗發(fā)酵。

可以說(shuō)葡萄梗這種東西，雖然在大多數(shù)人心中一文不值，但其在葡萄酒的釀造過(guò)程中發(fā)揮的價(jià)值是葡萄的其他部分無(wú)法比擬的。這或許也提醒了我們，看待任何事物不能只看到表面，還需要看到其更深的層次，這樣才能參透事物。